2016年汤姆马克为您分享的第34期内容，总103期
美食视频
马中兴清真卤菜店
“匠人”普通指在艺术方面出色的人。但我们说“匠人的精神”不只仅表现于艺术方面,在其他领域也相同合适。世界再喧闹，匠人的心坎，必须是宁静、安宁的。
在南京就有着这么一些人，急躁的社会，他们用匠人的精神去制造美食，数十年如一日，也许传承自上一代的手艺，更重要的是用心与投入，进而成绩出一道道难以忘记的美味！他们耗时靡烦，却收入菲薄...
今年"汤姆马克"联合"南京头条"穿街走巷，挖掘出30家南京地区十年以上匠人匠心的餐饮小店。希望能通过我们渺小的举措帮助到他们，更为了让这份匠人匠心去沾染身旁的人，缘由是不管是餐饮或是人生，“用心”都是最不可或缺的材料。2016希望大家持续关注汤姆马克，关注南京头条。
—— 用真挚的心烤鸭 ——
祖孙三代制鸭
代代相传
居一方小店
燃一层酥脆
曾 经
改革开放前，现在的老马当年还是小小马，从记事起就看见爷爷在能仁里的一间菜市场里大马金刀的做烤鸭。潜移默化，口口相传。
正处知天命之年，时光飞逝，已成现在的老马，他熟能生巧，手起刀落，将生手在行艺得以代代相传。
手 艺
挑·鸭
曾经是自己买活鸭加工，现在南京制止宰杀活禽，找到供给商后，便开始自己挑鸭。
表皮不能够破，毛不能够多，鸭胸骨挺的高就是瘦鸭。
烤·鸭
及时洗净，刷糖浆，晾胚，
在火炉里加炭，下炉（6小时以内完成）
在烤制的期间老马会拿出来按压鸭身，推敲鸭子的皮质是不是酥脆。（烤制一半的鸭子非常烫手，起先老马不顺应，但双手早已长满老趼，普通人是碰不得。）
吊胚烤制半小时左右，待拔出堵住鸭屁股的竹签后余下的水，便标记住烤鸭的完成。
所有烤制完成的鸭子。鸭子外皮酥脆，内层丰满。
斩·鸭
老马左手提鸭，右手握刀，先在鸭身上划一个小口，左手顺势一撕，鸭腿已经分开，
右手随即顺着鸭皮的头绪，嚓嚓嚓几刀下来，鸭肉与骨头间的汁水飞溅，熟能生巧，力透纸背，每块烤鸭，大小平衡，连皮带肉，丝丝入扣。
一套功夫下来一整只鸭被均分成四份，速度之快，鸭肉之完整；肉质之细嫩，绝了！
最后浇上一层秘制老卤，完美！
匠 心
马师傅笑称，儿子也会烤鸭。就像自己咿呀学语时，随着爷爷死后，在能仁里，在菜市场，在改革开放前的马中兴卤菜店里，在鸭油四溢的砧板上；津津乐道。
你爱好烤鸭吗？
马师傅很实在，坦言自己似乎除过做烤鸭其他的都不会；有时候做累了，歇息了几天，手痒了，还是想要做鸭子；
为何不开许多分店？
自己的店自己掌握，他人做的不放心。
食 客
最爱吃他家的烤鸭，也会要点牛肉做晚上的加菜，要了些卤子归去烧大白菜汤。
我来这吃了5,6年了。今天途经看到难得没什么人列队，就赶忙来买了，买烤鸭又加了许多配菜，平常能够当零嘴来吃。
我就住在附近，来买鸭头，很爱好嗦鸭头的气味，今天父母来，又多要了半只，加点菜哈。
我来这买了泰半年了，家住在老门东，听朋友介绍专程过来买的，要了一整只，还介绍了许多身旁的同事过来吃。
后 记
南京人对烤鸭的情有独钟，是老鸭店一直很红火的缘由；是一群偏爱的烤鸭的南京人在逢年过节，家长里短时餐桌的必备。
三代人的起伏，沉淀下的生手在行艺；
寻寻觅觅，街头巷尾；口碑相传，连绵无期。
马中兴清真卤菜店
▼ 一店：雨花新村能仁里菜市场大门旁
二店：郁金香路18-1
? 13851566857
? 07:30-18:30
¥ 人均20元
? 标签：马中兴烤鸭 40年 卤菜 清真
