图为张井林正在制作香河肉饼。
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肉饼是河北省香河县得意的名片。来过京津冀一带的朋友，即便没吃过香河肉饼，也多少有所耳闻。
香河肉饼历史久远。据了解，前身可追溯到1000多年前的突厥饼。游牧民族的牛羊肉充足，粮食少，发明了这种薄皮儿的肉馅饼。后来这种做饼方法辗转流传到香河，成为当地特色小吃。由于在技艺上不断改良提升，逐渐引得各地客商慕名前来品尝。相传乾隆皇帝和大臣刘墉对香河肉饼大加称赞，让香河肉饼更加名扬天下。
刚出锅的肉饼热气腾腾，肉香扑鼻。外面的面皮焦黄，呈半透明状，用筷子挑开，就看到滑嫩鲜香的肉馅。咬上一口，外酥里嫩，油而不腻，香醇可口，余味悠长。
如今，香河县里大大小小的肉饼店随处可见，各色招牌琳琅满目，已成为一道独特的风景。香河肉饼的传承人张井林今年60岁，从23岁当学徒，历经几十年，见证了香河肉饼不断成长壮大。
张井林经营着一家老字号肉饼店，晌午时分，食客多了起来。在操作台上，张井林开始展示自己的绝活。除了擀饼要在面板上完成，许多动作已移步到了空中，配合着擀面杖敲击面板发出的清脆声响，引人赞叹。
制作肉饼前需要提前和面。将面粉和温水混合，然后醒30分钟。其间的空当可以用来和馅。五花肉和瘦肉以3比7的比例搅匀，一般只加入葱碎，否则肉饼就成了馅饼。肉馅放入面饼后，合口，成为一个球状的“团子”。
接下来的擀饼就是最体现道行的环节了，在许多师傅眼中，成败在此一举。比起普通馅饼，香河肉饼相当大张，直径足有一尺半开外，因而擀饼的难度也大大增加。张井林说，通常是“里三外四”，即饼心处擀三下，边沿四下，用力要匀，动作要快，力道要稳，以保证面皮不破，且厚薄均匀，口感则佳。
擀好的面饼容易变形，因而要迅速入锅。张井林用面杖挑起面饼，将其平铺于饼铛之上，并适时翻面，直至饼面变得金黄。从开始包馅到出锅，总共也就五六分钟时间。切好后，就可上桌了。
近两年，香河肉饼制作技艺已被列入市级非物质文化遗产名录，张井林也成为这项非遗的传承人。他的儿子、儿媳妇也和当地许多年轻人一样，开始从事肉饼行业。从一家不起眼的小店，到如今在当地已拥有5家分店，张井林的生意越做越大，“我的梦想就是让香河肉饼火遍全球。”张井林打趣地说。
小贴士
怎么吃：肉饼可以单吃，但通常都要就着醋和蒜，风味更佳。
怎么去：可从北京站乘坐938路公交车直达香河。自驾则可走京哈高速，在香河出口下即可。
《 人民日报 》（ 2017年05月07日 09 版）
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(责编：周雯、周恬)
