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一碗好的担担面，其气味应是咸鲜、微酸、微辣。别看这小小一碗面条，在眉州东坡一年销量200万碗呢！其制造工艺和技术诀窍特别关键，今天为大家详解担担面的6个核心技术。
担担面
1面条：和面加碱清新筋道
担担面在揉制时要加少量食用碱，这是缘由是昔日小贩挑着担子沿街叫卖，在日晒风吹中，假如面里没碱，做好的面条一直发酵，到下午时就会变酸。而参加碱面，一是克制发酵、中和酸味，二是能够让面条更耐煮，且制熟后更加清新筋道。但用碱量和用水量要依据季节不一样来调整，好比夏天面中加水量要少，食用碱量稍多一点，冬季则反之。我们眉州小吃的担担面目前一致由中央厨房加工好，配送到门店。
加碱担担面
2臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆
担担面中面臊的做法也特别关键，面臊子也叫面卤或许浇头。四川人习惯将其分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊、干面臊。汤汁面臊就是面卤中带有汤水，好比我们眉州小吃的带汤担担面，还有红烧牛肉面等；稀卤面臊比较浓稠，普通在制造时都有勾芡这一过程，像打卤面、鳝鱼面等；干面臊是炒制而成的，普通都比较干爽，我们眉州小吃还有一款担担面的臊子就属此例。
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臊子的做法：将50公斤去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5公斤烧至四五成热，放入肉馅小火渐渐炒至开锅出油，参加永丰料酒200克、生姜末1公斤搅拌平均至开锅状，参加甜面酱、红糖各500克，宜宾豆芽450克炒出香味，再参加金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，参加龙牌酱油500克炒出香味，最后参加味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌平均，关火起锅。
3红油：烫辣椒面+烫芝麻+烫香料
1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混杂）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒索性，舂碎后参加盐20克搅匀，装在钵钵内。2.锅入菜籽油1.5公斤烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃-200℃时，将降了油温的菜籽油500克平均浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热平均（此时油温110℃左右），待锅中剩余菜籽油降至130℃-140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌平均，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀便可。
一勺标准量的底料汁
4骨汤：肥五花+猪棒骨吊出奶白底汤
我们选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤，在大火加热过程当中，这些食材所含的卵白质陆续析出，能够使汤汁变得浓白。拔取猪棒骨5公斤从中心敲断，漂净血水，入开水锅焯30分钟至焯净血水；肉皮1500克将毛烧净，刮洗清洁；肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内顺次放入猪棒骨、肉皮垫底，放入肥五花，入大葱段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10公斤，大火加热至沸腾，打去表面的浮沫，转小火煮约2小时，至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。
一勺标准量的克己红油
关键 1.汤底在应用至油气缺乏时，能够参加熬好的鸡油来增加香味和油气。2.此配方合适小店应用，如生意较好的门店能够加倍用量吊制骨汤。
5煮面：汤汁微开不能够沸
在煮面时锅要大、水要宽，要边煮边加凉水，坚持水面微开的状态，尽也许不要让其沸腾，不然简单浑汤，并且煮面的时间也会延伸。煮面的时候需求点四五次凉水，面条才能够熟透。
6底料：先加干料再加湿料
做担担面之前都要调好底料，并且调臊子的时候要先加干料，搅匀后再加湿料，防止干料成坨，气味不平均。详细做法是：担担面汁30克参加骨汤260克即成担担面底料汁。
担担面汁的做法：盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，豆芽300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混杂平均。
一切底料放入碗中添入骨汤
一碗好的担担面，其气味应是咸鲜、微酸、微辣的，在调制底料时，下头这五种底料起相当重要的用处：
A必放酱油：我们选用黄豆酱油做底料，这类酱油用豆、麦、麸皮酿造，光彩红褐，有独特酱香味，味道鲜美，咸甜过度，能很好地为面条补味。
B必放红油：上头已经介绍了红油的详细炼制办法，担担面底估中必定要参加红油，并且要留意干辣椒的比例，辣椒面能够绞粗一点，这样释放的辣味更香浓。
C必放陈醋：我们应用四川阆中特产的保宁醋。这类醋酸味柔和，香气浓烈，在担担面中起和味增鲜的用处。
D必放豆芽：正宗担担面的底料都要选用宜宾的袋装碎米豆芽，豆芽脆、香、甜、鲜，我们应用的都是当天四川发过来的，应用前挤干水份，放入净锅炒至干香。
E必放花椒面：选用四川的大红袍花椒打成粉，这类花椒面香味浓，待面条盛入碗中热气一冲，麻味和香味才能够极尽描摹地展示。
微开水煮面条
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一碗担担面的做法 1.做担担面之前要调好底料（担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克）放入碗中。2.锅入清水烧开，下入鲜水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，捞起后将面挑整洁，像梳子状叠放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜叶一根，放入加热的面臊子30克（小份面加20克臊子）便可。
面条叠成梳子状入碗中
