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转嫁解读酿造酱油氨基酸态氮风险

栏目:都市热点    来源:中国网    作者:竹隐    发布时间:2018-02-22 16:42

本报讯 (记者王 嘉)日前,食药监总局组织有关专家对酱油中的氨基酸态氮进行了风险解读。

据悉,酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料发酵而成,在发酵过程中蛋白质会分解成多种氨基酸,这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”。发酵时间越长,蛋白质分解越彻底,氨基酸含量越多,那么酱油也就越“鲜”。

专家介绍,由于各种氨基酸都含有氮元素,因此测定酱油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量,就可以间接反映酱油中氨基酸的多少,而这个指标在标准中叫“氨基酸态氮”,是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标。根据《酿造酱油》(GB 18186-2000),酿造酱油可分为四个等级,即特级、一级、二级和三级,对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。因此,无论市面上卖的酱油是哪个等级,其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL,否则就是不合格产品。

针对抽查中出现“氨基酸态氮”不合格的情况,专家解释称,不合格的情况分为两种,一种是未达到最低要求0.4g/100mL;另一种是与标称的等级不符。如标明是一级酱油的,“氨基酸态氮”却低于0.7g/100mL。酱油的“鲜味”不够,可能是因为所用的大豆原料质量较差,蛋白质含量低,也可能是因为发酵的时间短,蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低,又或者是工艺不符合要求,生产的酱油与既定的等级不匹配,甚至也可能为降低成本,增加产量而兑盐水稀释。

不过消费者也无需太担心,“氨基酸态氮”不合格的酱油并不会对健康有影响,这个指标低一点意味着酱油氨基酸少一点,鲜味差一点。但对于商家来说,出售不合格的酱油就是欺骗消费者。

专家建议消费者在挑选酱油时选择酿造酱油为佳。同时要注意标签上标明的氨基酸态氮含量,以及注意酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油。因为餐桌酱油可直接食用,卫生指标较高,烹调酱油适用于烹调加工,不宜直接食用。

色泽也是消费者选购酱油时需要注意的,酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物—“焦糖”来决定的,正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。

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