传统白酒酿造技术工艺流程：白酒芬芳浓烈，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠长，在世界上标新创新。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，普通为50～65度。依据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不一样，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。下头一起来看看传统白酒酿造技术的工艺流程吧。
传统白酒酿造技术的工艺流程：破裂摧毁、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水聚积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。
一、破裂摧毁：古用石磨或(驴拉磨)把高粱破裂摧毁成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
二、配料：将破裂摧毁好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)依照100：25-30的比例人工翻拌平均。夏季普通为25%的辅料，夏季为30%的辅料。
三、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌平均，聚积1小时左右，使粮充足接收水分，有益于糊化，加水量视面湿而不粘，有经历的酿酒师傅凭手感一捏就能够感到出来。
四、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面善而不粘，内无生心，由有经历的酿酒师用手捻来感到蒸煮水平。
五、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒清洁的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，半途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为好，冬季为16—18℃为好。
六、加曲、加水聚积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例参加曲粉，参加50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之平均，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为好，然落先行聚积，聚积时间不低于1—2小时。
七、入缸发酵：将聚积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸普通埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水分含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵周期普通为21天。发酵时要掌控酒度的变化，普通应遵守“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后，温度慢慢上升，发酵中期，温度应稳固一个时代，然后到发酵后期，发酵温度迟缓降低。前缓升：普通入缸到6—7天温度升至25—27℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至32—34℃，持续四天。后缓落：从入缸12天到21天，温度逐步降低，每天以降低0.5℃为好，出缸时酒醅的温度降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感到，光彩呈紫红色。
八、出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应依照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应依照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应依照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小水平来辨别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒巨匠傅的经历来辨别，接酒普通接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸贮存，普通贮存6个月以上酒体成熟。
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