原标题：圆梦国际烘焙面包培训学校带您浅谈天然酵母
近几年来，国内市场天然酵母面包大行其道，并且价格不菲，但是购买的人依然络绎不绝，这是为什么呢。
用天然酵母做出来的面包带着淡淡的发酵香和小麦香，面包内部的空洞会因酵母的活力而大小不一，因此产生松软的口感和迷人的香味。另外，营养价值高的灰分和蛋白质可增加组织柔软度和延缓老化时间以及保持新鲜度，且不需要再添加改良剂和乳化剂，可以让自己和家人吃的更加的安心和健康，但是唯一的缺点就是发酵时间要比市售酵母长，还需要花时间养酵种。市售酵母容易购买，酵母活力稳定，但缺点是风味单一，没有那种独一无二的味道，且吃多了容易胀气。
我们可以把天然酵母面包和市售酵母的面包进行一个比较。天然酵母面包体积相对较小，密度相对较高，表皮颜色相对较深，面包内部相对颜色较深不规则孔洞多，口感风味独特，香味一般是发酵香味较多。市售酵母做的面包体积一般相对较大，密度相对较低，表皮颜色相对较淡，面包内部相对颜色较浅不规则孔洞少，口感风味温和，香味相对面粉香味较多。
若全部使用自制天然酵母则面包过酸会影响口感，且发酵力度不够，体积会小，继而导致发酵时间延长。若适量添加0.3%-0.5%的快速酵母粉，除了可以保持天然酵种的迷人风味外，还能改善发酵力度不够和发酵时间过长以及口味过酸的问题。另外建议多油多糖的可以添加酵母粉，若是少油少糖的可以酌情少加或不加。
酵母菌对所处环境的温度和湿度很敏感，当面团温度达到42°c以上时，酵母菌的生命力开始减弱，甚至死亡；湿度低于70%以下时，面包表面容易结皮，气体产生容易受阻碍，保气性变差，体积会变小，口感也会变得较硬，，且出炉时褶皱而影响外观，所以一定要注意湿度和温度的影响。
另外，全麦类面粉和裸麦粉因为筋度较低，所以发酵时间相对要延长，其中豆制品也会影响酵母的发酵能力，所以在遇到这类材料时，可以相对的把时间稍稍延长。
酵母与其他生物相同，存在于自然界中，有糖的环境下就可以发现它们的存在，可以从谷物，果实，植物的花或叶子上取得，甜度越高的越容易发现，如葡萄干，苹果，李子，草莓等，谷物磨粉后加水混合一段时间后，也很容易发现它们的踪迹。
目前市场上主要的天然酵母的种类主要还是集中在果实种，谷物种，酒种和酸奶种。果实种是依附在新鲜果实表面的菌种，最常见的和最常使用的是葡萄，苹果制成的天然酵母种，这类酵母能把果实中的糖分生成酒精和二氧化碳，添加在面团中可以产生自然的果香。
谷物种又称自然种，是将水和谷物粉充分的拌匀，会因附与粉上或存在于空气中的酵母自然产生的酵母菌，曲菌，醋酸菌等，带有独特的谷物香味和酸味，风味清新自然，可以最大程度的保留面包的自然风味。含有酒精成分的酒种，在面包的使用上是非常的频繁的，最常见的是红酒种，可以使面包带有甜甜的天然发酵香，但是酒种的发酵力比其他酵种稍弱了一点，所以相对的发酵时间上也会比较长一点。
酸奶种是含有奶香与乳酸菌的酸奶蓄养而成的，具有很好的发酵能力，且风味接受度高，适于与乳制品，奶类一起搭配，其风味会更好。
天然酵母的迷人之处很多很多，现今展示给我们的还只是冰上一角，我想信，在追求健康和美味双得的今天，天然酵母面包会迸发出前人们不能想象的火花。
