四川卤菜培训中最重要的一个问题之一
卤水罕见的问题就是刚开始色彩和香味还不错，可是过几天就不能够了，气味色彩都跟不上了，那问题在哪里呢？首先气味不厚重有两个缘由起来，1就是我们香料更改不及时，普通来讲香料在应用3次就需求更改了，固然卤的物品少能够多用两次，我们的香料包不要包太满太紧，否则香味披发不出来，也影响香味。香料有许多处置方，香味不够还有一个缘由就是汤不够鲜，我们卤几回物品，原汤卤水会削减，我的朋友就直接加水，这是错误的，加水让原本的卤水浓度变稀，故致使卤出来的物品气味不浓重，普通来讲需求单独调肉汤，用鸡架和肉皮便能够，肉皮添油气，浓度，鸡架添鲜味。本钱也不高。
在说色彩，许多朋友色彩也是越往后色彩越差越黑，缘由是我们平常卤物品开大火，卤水翻腾，色彩就发深，卤水必定要用小火微开，原料呈浸泡闷卤的方法，所谓火候足时自然香，普通川卤主要靠糖色提色，潮卤主要靠生抽老抽枙子提色，卤水经太长时间应用，色彩不怎样好不鲜明，能够把卤水打三分之一出来做其他用，在加三分一的鲜汤出去，在恰当调色，色彩就会变得亮丽一些。
这里说到了把老卤水拿一些出来做他用，那我们做什么用呢？那就是用卤汤腌制原料，普通来讲牛肉，猪头肉，猪蹄，鸡，鸭子，这些大块的需求腌制，放卤水里面腌制24小时，卤出来的物品会更入味，但说两个利益，节省了腌制料得本钱，也让卤菜更有气味！
有的朋友说我的卤水过段时间会很寡！寡也就是说没有油气，我们能够放一些肉皮，五花肉出来卤，另外就是添加调料用姜葱炸过鸡油，这里简单说说炸鸡油，普通来讲卤水上头有一层封油，基本都是用鸡油加蔬菜料榨出来的，为何不直接把鸡油和蔬菜料放出来呢？缘由是蔬菜料直接放卤水里面庞易坏卤水，所以普通都采用炸油方法提取香味。总得来讲川卤炸油就是放姜从。潮式炸油还得加干葱头和大蒜，并且下料都比较重。
王国忠师傅招收关门门生。
