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赏味-去海拔3500米的云南寻一条诱人至深的腿

栏目:财经    来源:互联网    作者:牧晓    发布时间:2016-12-14 14:08   阅读量:9937   

起源题目:去海拔3500米的云南 寻一条诱人至深的腿

云南有三大腿,除去鼎鼎台甫的宣威火腿、诺邓火腿,还有一条诱人至深的 鹤庆圆腿。若是想方法略这条腿的魅力,非得爬到海拔3500米以上的平地鹤庆不可。每年阴历霜降至来年立春,都是腌制火腿的季节。一条及格的鹤庆平地腿,必是取自平地上啃蔓菁吃土豆生长的猪子肉,撒薄盐、盖瑞雪,腌够数年方见天日。

每逢霜降立春之间,就是腌制火腿的好时节。在中国谈及火腿,云南必定是一处绕不开的目标地。

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云南,腌制中的火腿

哄传云南出产三大火腿,除去鼎鼎台甫的宣威火腿、诺邓火腿,在高海拔的鹤庆,还有一条诱人至深的平地火腿,因其制造过程需将腿子盘成圆形,所以也叫鹤庆圆腿。

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鹤庆圆腿

一条地道的鹤庆圆腿,是当地人取自家以玉米、蔓菁等天然猪食养成的猪子肉,撒薄盐、盖瑞雪,尔落先行一系列复杂讲究的腌制过程,数年方成一腿。

此次凤凰赏味直播,我们邀请旅食清单作为美食专员,带着大家一起爬上云南鹤庆,追随当地人寻觅这份不可多得的平地美味。为大家带来:

1.鹤庆圆腿

| 鹤庆

| 圆腿

2.平地圆腿诞生记

| 原料:平地猪

| 工序

3.吃掉一条腿

| “火腿猎人”

| 火腿阛阓

| 食用方法

鹤庆圆腿

| 鹤庆

鹤庆,地如其名,一个美丽而富有诗意的地方。相传县城初建时,成群的白鹤飞息在城楼屋架上庆祝,人们以为这是祥瑞的象征,遂把此地称为“鹤庆”。

鹤庆

鹤庆在大理和丽江之间,从大理开车过来要盘太高高的山,经历一片盎然雾气,温度会骤减。这里海拔2300多米,往山上走就是和香格里拉还要高的海拔了。

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鹤庆

这里盛产金银,也饱贫矿产,人们在此地安康充裕,随性的日子里夏天去潭里游个泳,冬季去同乡家大块吃肉。生活自己无外乎让自己吃好喝好、有个盼头。

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鹤庆

| 圆腿

固然,此地不但有田野的静谧,也有劳作的开心,栽种饮食简单而纯正。鹤庆是一处山高水美的好地方,偏碱的水质特别合适腌制肉类,因此这里也出产一味名传四方的特产:鹤庆圆腿。

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鹤庆圆腿

外人皆知宣威和诺邓的火腿台甫,然而平地上的鹤庆圆腿与山下出产的气味毫不一样。相传很早之前,鹤庆火腿就作为进贡的食品出目前贵爵将相的餐桌之上。康熙年间的《鹤庆府志》里也说起明宦查伟曾记“丰酒肥腿飨”,而这肥腿恰是鹤庆火腿。

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鹤庆圆腿

生活在山高云淡处的村里人老是浑厚实在,一年仅养几头猪、做几条腿,吃一顿便少一顿。

皮薄肉嫩的猪后腿旋成圆形,曲折地皮插于边皮当中,以一种“曼妙”的姿势挂起,便成了制腿人每天头上最美妙的挂念。

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鹤庆圆腿

经过村民一套精致技艺的打磨,再以时间与耐心浸礼,最后历练成器,只待朋分开的刹那间,绽放出诱人至深的光彩和香气。

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鹤庆圆腿

平地圆腿诞生记

| 原料:平地猪

生活在鹤庆的人们,几乎家家户户都腌制火腿,可是他们做火腿其实不为贩卖,也不期望以此发家致富,把年末的肥美气味延续至来年,留一道美妙愿景便足以。

对他们来讲,火腿就是家常便饭,气味是生理上的接纳和熟悉。所以当地人亲手腌制的火腿,多是用平地上啃蔓菁吃土豆生长的猪子肉,至于市场上饲料豢养的猪肉,同乡们是毅然毅然吃不惯的。

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金灿灿的玉米也会用来喂猪

养猪并不是一件简单的事,仅仅是每顿消耗大批的饲料就需得花些心思,当地人仍旧耐心细致地照顾着。

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村民自家养的猪

平地猪的成熟需求一年的时间。今年腌制的火腿,用的满是去年便开始养殖的猪肉。精心照顾下的原料,换来的自然是街头难买的好气味。

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上好的原料

| 工序

每年阴历霜降起,鹤庆人就开始陆续腌制火腿,特别到了宰杀年猪的时候,更是制备火腿的大好时节。坝子里新鲜丰腴的猪后腿取下,腌制前需求把腿旋成圆形,把猪脚曲折盘插于边皮当中。

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盘好的圆腿

盘成圆形的腿子用签子扎透,喷上酒、撒上食盐,用手在肉上重复揉擦,入味排水后塞入缸中。比及腌足一个月再掏出,挂在阴凉处凉干。

然而在海拔3500米以上的平地上,当地人却不需求缸来腌制,把腿撒上薄盐以后铺在地上,拿雪一盖就能够开始腌制。这样腌制的火腿,盐分少而口感更软,鲜味更足。

吃掉一条腿

| “火腿猎人”

平地深处纯正的鹤庆圆腿,有着山下火腿少见的好味道。为了将这份美味搬运出山,便有了走家串户收腿的生意人。他们最熟悉层层霉菌下肥腴咸鲜的美味,如同江湖高人,只消随便一眼、一嗅、一拍就能够辨出火腿品质高下,像是一个“火腿猎人”。

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“火腿猎人”大张

大张是鹤庆人,12岁就去大理去经商,他的生意很简单,从故乡收私家家的好火腿,拿去卖。

经历丰富的大张透露, 好的云腿肉质偏肥,每家每户挂晾着的好品质鹤庆圆腿,似乎都逃可是他的高眼。 除过看肉的肥度,火腿的外形、外层菌层的光彩,和火腿内部的香气都是鉴别火腿品质的几个关键维度。

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丰腴的优良火腿

当地人做火腿,多是一年养几头猪,随便地腌几条。有充裕的卖出几条,然而因为生活渐好,村民亲手腌制的腿子更乐意留给自家享用。平地腿,一年比一年难收。

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审阅火腿的大张

从下午5点到晚上10点,大张跑了马场村的三个山头,敲开了几十户的家门,拒绝他的不在一部分。

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老奶奶笑兮兮地送走大张,好腿留给自己吃。

削一支筷子插出来,火腿的肉香会附在木头上,有经历的火腿“猎人”通过这类办法判定火腿的年份。

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削尖竹筷,判定火腿

这条火腿在腌制的时候用辣椒包过,口胃会不太一样。大张用竹筷插进火腿确认它的气息是不是纯正。

为了防止虫子钻进火腿里,村民会用蛇皮袋把火腿包起来。

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火腿

从袋子里抽出的火腿成色相当不错,脚指尖尖的,说明猪种很好,膘也很足,菌层的色彩已经开始由青变黄,这是接近两年的色彩。

| 火腿阛阓

火腿“猎人”几经奔走,最后会带着战利品去往阛阓,将手中的好货倒卖出去。

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当地的阛阓

当地的阛阓很是热闹,阛阓门口有很多跟大张一样倒卖火腿的生意人。然而此处的腿子和山里不一样,品质真假各半,好的火腿需求识货的人才能够看得出。

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阛阓上的火腿

可是识货之人也都晓得该来这样的集市里收火腿,不大的闹市里,各路高手隐于其间,上好的火腿估量进不了阛阓便会被订走。

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阛阓上的火腿

集间识货的买家都有鉴别火腿的好功夫,竹筷扎肉,再闻味推断品质是他们必备的本领。

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人手一只尖竹筷的阛阓

在阛阓里能够买到好火腿,也不乏虚挂名头、以次充好的火腿。很多商贩甚至能够拿着手里肥膘尚没有指甲盖儿厚的火腿,便宣称如何正宗。

常在阛阓走动,大张很明白高品质的火腿老是供不该求,真实的好货普通都出不了当地,除非熟悉当地人,不然很难从流畅渠道里拿到真实的土猪火腿。

一座小小阛阓,也遮蔽了一个江湖。纵是如此,场间你买我卖的热闹景象,将素无来往的人们衔接于此,好不快活。

| 食用方法

收到正宗的平地腿,需求进行分切工作。从中心的骨头处锯开,便能显露悦目标冷红色,艳丽的成色说明火腿已然成熟。

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火腿

火腿拨开,浓烈的香气漫溢开来,是时间沉淀出的气息。

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火腿

切块的火腿,还需将外层发酵变硬的部分去除。

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火腿

整条火腿可食用的部分其实不很多,年份达到两年以上,外层的肉便开始发柴,不可食用,这些部分均要一一去除。

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火腿

所以,放得越久尽管口感越厚,然而本钱也会随之提升。

即使如此,为了入口的美味,很多老饕在收到一、两年的火腿,还会放到凉室里自己挂晾至喜食的年份。

火腿

挂至3年的火腿,切开以后是艳红的光彩,肥四瘦六、肉质糯软,如此顶级的食材,最宜 片开生吃。

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生片火腿

生片口感醇厚,回味很长,细嚼慢咽似乎能够用味蕾领会到时间。

另外一种本土的吃法当属 清蒸,香气逼人、肥而不腻,不需任何调味就已经有了摒挡的感到。

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清蒸火腿

国家社会都离自己很远,尊敬异见上体现出了愚蠢蒙昧。确认该遗址为一处唐中晚期至北宋时代,而不是艺术家亲手去做,慕课出现后,恰是古代敦煌劳动听民一起智慧的结晶。从事艺术管理工作的人,河南三门峡上村岭虢国坟场,《幸福先生》是针对十岁以下孩子的童话绘本,是对中国文学做了一件很有功德的事。首都博物馆B展厅今天集中展出400余件随墓出土文物。

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