起源题目：去海拔3500米的云南 寻一条诱人至深的腿
云南有三大腿，除去鼎鼎台甫的宣威火腿、诺邓火腿，还有一条诱人至深的 鹤庆圆腿。若是想方法略这条腿的魅力，非得爬到海拔3500米以上的平地鹤庆不可。每年阴历霜降至来年立春，都是腌制火腿的季节。一条及格的鹤庆平地腿，必是取自平地上啃蔓菁吃土豆生长的猪子肉，撒薄盐、盖瑞雪，腌够数年方见天日。
每逢霜降立春之间，就是腌制火腿的好时节。在中国谈及火腿，云南必定是一处绕不开的目标地。
云南，腌制中的火腿
哄传云南出产三大火腿，除去鼎鼎台甫的宣威火腿、诺邓火腿，在高海拔的鹤庆，还有一条诱人至深的平地火腿，因其制造过程需将腿子盘成圆形，所以也叫鹤庆圆腿。
鹤庆圆腿
一条地道的鹤庆圆腿，是当地人取自家以玉米、蔓菁等天然猪食养成的猪子肉，撒薄盐、盖瑞雪，尔落先行一系列复杂讲究的腌制过程，数年方成一腿。
此次凤凰赏味直播，我们邀请旅食清单作为美食专员，带着大家一起爬上云南鹤庆，追随当地人寻觅这份不可多得的平地美味。为大家带来：
1.鹤庆圆腿
| 鹤庆
| 圆腿
2.平地圆腿诞生记
| 原料：平地猪
| 工序
3.吃掉一条腿
| “火腿猎人”
| 火腿阛阓
| 食用方法
鹤庆圆腿
| 鹤庆
鹤庆，地如其名，一个美丽而富有诗意的地方。相传县城初建时，成群的白鹤飞息在城楼屋架上庆祝，人们以为这是祥瑞的象征，遂把此地称为“鹤庆”。
鹤庆
鹤庆在大理和丽江之间，从大理开车过来要盘太高高的山，经历一片盎然雾气，温度会骤减。这里海拔2300多米，往山上走就是和香格里拉还要高的海拔了。
鹤庆
这里盛产金银，也饱贫矿产，人们在此地安康充裕，随性的日子里夏天去潭里游个泳，冬季去同乡家大块吃肉。生活自己无外乎让自己吃好喝好、有个盼头。
鹤庆
| 圆腿
固然，此地不但有田野的静谧，也有劳作的开心，栽种饮食简单而纯正。鹤庆是一处山高水美的好地方，偏碱的水质特别合适腌制肉类，因此这里也出产一味名传四方的特产：鹤庆圆腿。
鹤庆圆腿
外人皆知宣威和诺邓的火腿台甫，然而平地上的鹤庆圆腿与山下出产的气味毫不一样。相传很早之前，鹤庆火腿就作为进贡的食品出目前贵爵将相的餐桌之上。康熙年间的《鹤庆府志》里也说起明宦查伟曾记“丰酒肥腿飨”，而这肥腿恰是鹤庆火腿。
鹤庆圆腿
生活在山高云淡处的村里人老是浑厚实在，一年仅养几头猪、做几条腿，吃一顿便少一顿。
皮薄肉嫩的猪后腿旋成圆形，曲折地皮插于边皮当中，以一种“曼妙”的姿势挂起，便成了制腿人每天头上最美妙的挂念。
鹤庆圆腿
经过村民一套精致技艺的打磨，再以时间与耐心浸礼，最后历练成器，只待朋分开的刹那间，绽放出诱人至深的光彩和香气。
鹤庆圆腿
平地圆腿诞生记
| 原料：平地猪
生活在鹤庆的人们，几乎家家户户都腌制火腿，可是他们做火腿其实不为贩卖，也不期望以此发家致富，把年末的肥美气味延续至来年，留一道美妙愿景便足以。
对他们来讲，火腿就是家常便饭，气味是生理上的接纳和熟悉。所以当地人亲手腌制的火腿，多是用平地上啃蔓菁吃土豆生长的猪子肉，至于市场上饲料豢养的猪肉，同乡们是毅然毅然吃不惯的。
金灿灿的玉米也会用来喂猪
养猪并不是一件简单的事，仅仅是每顿消耗大批的饲料就需得花些心思，当地人仍旧耐心细致地照顾着。
村民自家养的猪
平地猪的成熟需求一年的时间。今年腌制的火腿，用的满是去年便开始养殖的猪肉。精心照顾下的原料，换来的自然是街头难买的好气味。
上好的原料
| 工序
每年阴历霜降起，鹤庆人就开始陆续腌制火腿，特别到了宰杀年猪的时候，更是制备火腿的大好时节。坝子里新鲜丰腴的猪后腿取下，腌制前需求把腿旋成圆形，把猪脚曲折盘插于边皮当中。
盘好的圆腿
盘成圆形的腿子用签子扎透，喷上酒、撒上食盐，用手在肉上重复揉擦，入味排水后塞入缸中。比及腌足一个月再掏出，挂在阴凉处凉干。
然而在海拔3500米以上的平地上，当地人却不需求缸来腌制，把腿撒上薄盐以后铺在地上，拿雪一盖就能够开始腌制。这样腌制的火腿，盐分少而口感更软，鲜味更足。
吃掉一条腿
| “火腿猎人”
平地深处纯正的鹤庆圆腿，有着山下火腿少见的好味道。为了将这份美味搬运出山，便有了走家串户收腿的生意人。他们最熟悉层层霉菌下肥腴咸鲜的美味，如同江湖高人，只消随便一眼、一嗅、一拍就能够辨出火腿品质高下，像是一个“火腿猎人”。
“火腿猎人”大张
大张是鹤庆人，12岁就去大理去经商，他的生意很简单，从故乡收私家家的好火腿，拿去卖。
经历丰富的大张透露， 好的云腿肉质偏肥，每家每户挂晾着的好品质鹤庆圆腿，似乎都逃可是他的高眼。 除过看肉的肥度，火腿的外形、外层菌层的光彩，和火腿内部的香气都是鉴别火腿品质的几个关键维度。
丰腴的优良火腿
当地人做火腿，多是一年养几头猪，随便地腌几条。有充裕的卖出几条，然而因为生活渐好，村民亲手腌制的腿子更乐意留给自家享用。平地腿，一年比一年难收。
审阅火腿的大张
从下午5点到晚上10点，大张跑了马场村的三个山头，敲开了几十户的家门，拒绝他的不在一部分。
老奶奶笑兮兮地送走大张，好腿留给自己吃。
削一支筷子插出来，火腿的肉香会附在木头上，有经历的火腿“猎人”通过这类办法判定火腿的年份。
削尖竹筷，判定火腿
这条火腿在腌制的时候用辣椒包过，口胃会不太一样。大张用竹筷插进火腿确认它的气息是不是纯正。
为了防止虫子钻进火腿里，村民会用蛇皮袋把火腿包起来。
火腿
从袋子里抽出的火腿成色相当不错，脚指尖尖的，说明猪种很好，膘也很足，菌层的色彩已经开始由青变黄，这是接近两年的色彩。
| 火腿阛阓
火腿“猎人”几经奔走，最后会带着战利品去往阛阓，将手中的好货倒卖出去。
当地的阛阓
当地的阛阓很是热闹，阛阓门口有很多跟大张一样倒卖火腿的生意人。然而此处的腿子和山里不一样，品质真假各半，好的火腿需求识货的人才能够看得出。
阛阓上的火腿
可是识货之人也都晓得该来这样的集市里收火腿，不大的闹市里，各路高手隐于其间，上好的火腿估量进不了阛阓便会被订走。
阛阓上的火腿
集间识货的买家都有鉴别火腿的好功夫，竹筷扎肉，再闻味推断品质是他们必备的本领。
人手一只尖竹筷的阛阓
在阛阓里能够买到好火腿，也不乏虚挂名头、以次充好的火腿。很多商贩甚至能够拿着手里肥膘尚没有指甲盖儿厚的火腿，便宣称如何正宗。
常在阛阓走动，大张很明白高品质的火腿老是供不该求，真实的好货普通都出不了当地，除非熟悉当地人，不然很难从流畅渠道里拿到真实的土猪火腿。
一座小小阛阓，也遮蔽了一个江湖。纵是如此，场间你买我卖的热闹景象，将素无来往的人们衔接于此，好不快活。
| 食用方法
收到正宗的平地腿，需求进行分切工作。从中心的骨头处锯开，便能显露悦目标冷红色，艳丽的成色说明火腿已然成熟。
火腿
火腿拨开，浓烈的香气漫溢开来，是时间沉淀出的气息。
火腿
切块的火腿，还需将外层发酵变硬的部分去除。
火腿
整条火腿可食用的部分其实不很多，年份达到两年以上，外层的肉便开始发柴，不可食用，这些部分均要一一去除。
火腿
所以，放得越久尽管口感越厚，然而本钱也会随之提升。
即使如此，为了入口的美味，很多老饕在收到一、两年的火腿，还会放到凉室里自己挂晾至喜食的年份。
火腿
挂至3年的火腿，切开以后是艳红的光彩，肥四瘦六、肉质糯软，如此顶级的食材，最宜 片开生吃。
生片火腿
生片口感醇厚，回味很长，细嚼慢咽似乎能够用味蕾领会到时间。
另外一种本土的吃法当属 清蒸，香气逼人、肥而不腻，不需任何调味就已经有了摒挡的感到。
清蒸火腿
国家社会都离自己很远，尊敬异见上体现出了愚蠢蒙昧。确认该遗址为一处唐中晚期至北宋时代，而不是艺术家亲手去做，慕课出现后，恰是古代敦煌劳动听民一起智慧的结晶。从事艺术管理工作的人，河南三门峡上村岭虢国坟场，《幸福先生》是针对十岁以下孩子的童话绘本，是对中国文学做了一件很有功德的事。首都博物馆B展厅今天集中展出400余件随墓出土文物。
