当我们享受现代食物的美妙滋味时，可能不会想到味觉是人类祖先重要的生死体验。
动物有五种主要的味道:甜，酸，苦，咸在人类能够将配料表打印在食品包装上之前，味觉已经承担了分析食品成分的任务:甜味代表糖和高热量，咸味代表人体必需的无机盐，鲜度对应的是与蛋白质相关的营养成分，苦味则是潜在毒性的警告
只有酸味的作用对科学家来说成了一个谜我们不知道它是如何进化的，也不确定它为什么会被保存在人体内mdash不能蘸醋吃饺子
酸味的特殊特征
特殊的酸味，从感知过程来看，不同于其他味道。
我们的舌头上有很多味蕾，每个味蕾里有一百多个味觉细胞这些细胞感知食物中的各种味道，并将这些信号发送到大脑的味觉皮层，这样我们就能尝到味道
味觉细胞之所以能感受到味觉物质，也归功于细胞膜上存在的味觉感受器当我们品尝食物时，我们实际上是在感受食物中的化学物质当特定的化学物质与特定的味觉受体结合时，它会启动味觉信号，并告诉大脑它是什么味道
但是，不同的味道产生味觉信号的机制不同甜，苦，稀是味觉受体蛋白被激活后通过信号转导产生的，触发下游级联信号通路可是，盐和酸是不同的它们直接由离子通道介导
不同的调味料。
研究人员先后发现了甜味，苦味，鲜味和咸味的味觉感受器，但没有发现酸味的感知机制。
直到2019年，发表在《细胞与当代生物学》上的两篇论文，才最终锁定了小鼠酸舌受体中的一个离子通道mdashmdash耳石蛋白—1.
当我们吃一些酸性的东西时，OTOP1受体会让氢离子穿过细胞膜进入味觉受体细胞，从而检测食物的酸度。
可是，即使了解了酸味的感知机制，我们仍然很难复原酸味的演变过程对于其他味觉系统，通过分析味觉受体蛋白对应的遗传信息，可以根据基因突变了解相应味觉的进化
可是，这种方法不适用于酸味，因为编码OTOP1的基因被广泛表达除了感知酸味，OTOP1在内耳中也起着至关重要的作用，它会影响耳石的形成OTOP1的一些突变可能不会改变酸味，但可能会导致一些前庭疾病
这样，即使在物种或种群之间发现了OTOP1的差异，也很难确定这种差异是否来自与酸度有关的自然选择。
可是，这并不意味着酸味进化的线索断了。
经过漫长的进化，今天大多数动物都失去了一些味觉海豚似乎只尝出咸味，而猫尝不出甜味所以一开始研究者很自然的认为酸味应该是一样的，在进化的长河中多次失传
可是，研究人员测试了大约60种物种，从鱼类和两栖动物到鸟类和哺乳动物，所有测试的物种都显示出感知酸味的能力在这些动物中，猪和灵长类动物似乎更喜欢酸味食物，比如野猪喜欢发酵玉米，而大猩猩则对姜科的一些酸味水果情有独钟
研究人员只能靠推测来猜测最早的脊椎动物是如何进化出酸味的幸运的是，活鱼为此提供了线索
鱼的味蕾大多不在口中，而是分布在面部，身体和胡须上对于水生生物来说，水中溶解的二氧化碳会影响水的pH值，这些变化对鱼类来说是非常危险的所以，如果可以用体表品味水的酸度对生存非常重要
事实上，研究人员发现，与酸味受体OTOP1相关的基因广泛存在于脊椎动物和无脊椎动物中，所以几乎可以肯定它存在于第一个有味蕾的脊椎动物中
这说明最早的脊椎动物可能具有检测酸性物质的能力换句话说，感知酸味的能力至少和脊椎动物一样古老
不同物种感知酸味的能力，紫色表示不喜欢酸味，绿色表示喜欢酸味，白色表示不知道自己对酸味的偏好。
对酸味的偏爱
人类和其他物种对酸味的偏好也可能是一种生存策略。
人类和许多猿类已经丧失了体内合成维生素C的能力，酸味可能也像其他味道一样起到提醒食物成分的作用mdash这里可能有很多维生素C
另一种可能的猜测是，对于许多灵长类动物来说，腐烂的动物或植物是他们食物的重要组成部分判断这些腐烂的食物是否安全的方法之一是看它们是否呈酸性mdash酸性是指食物中富含乳酸菌或醋酸菌，它们分泌的酸会杀死有害细菌
不管出于什么原因，一旦有了对酸性食物的喜爱，特别是当它与对鲜味的偏好相结合时，我们的祖先可能会开始试图控制腐烂以产生更美味的结果mdashmdash今天，我们称之为发酵。
美味的腌黄瓜。
也许下次你吃饺子的时候，你能更仔细地感受到脊椎动物通过亿万年的进化对人类所取得的成就mdash酸味
你好，我今天倒了一些醋，想向你借一些饺子。
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